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10月将至，螃蟹应该怎样吃？这种螃蟹一口别吃（不是死蟹）
入秋一到，一又友圈照旧有东说念主结束螃蟹解放了，清蒸、香辣、红烧，服法可谓多种各类，外卖和电商上，顺手一搜还有特意店，如实很诱东说念主。
但动作严谨又爱吃的谷真挚，我得先泼一盆凉水：好意思味除外，新闻里因为吃螃蟹步地不当，上病院的确切案例也在加多。
是的，这种作念法即是生腌！
新闻曾报说念：浙江宁波一位大姨好处生腌蟹，一家三口先后不适，大姨突发脓毒性休克，生命殷切，被伏击送入ICU抢救。
相关话题还冲上热搜；多家媒体跟进提醒，别把“冷藏+调料”当成护身符。各地疾控部门也不时发布指示，点名这类服法存在健康风险；就连艺东说念主疑因突发食品不适取消举止，也被媒体推测与“酱蟹”相关。
总之，“鲜到飞起”和“去病院列队”随机只隔着一说念“生”与“熟”。那生腌为什么会带来这样严重的问题？让咱们说说念说说念~
一、生腌，到底“毒”在那儿？
1、寄生虫危害
先说淡水蟹：像溪蟹、石蟹、大闸蟹这类，常当肺吸虫（学名“卫氏并殖吸虫”）的“顺风车”，东说念主吃了生的或半生的，幼虫能穿肠过腹沿途“搬家”。
寄生虫广泛住在肺里，引起反复咳嗽、胸痛、咳血；若是“误闯”脑部，还可能出现头痛、抽搐、偏瘫等更冗忙的问题，况且这种虫子在东说念主体里感染可达约20年，不声不吭地耗着你[1-3]。
寄生虫生命周期▽
▲图源：参考文件[3]
再看广州管圆线虫，底本寄生在蜗牛、鼻涕虫，蜗牛，还有淡水虾蟹齐是它的中间宿主，别说是生腌了，吃半熟透的，齐有契机把它请进脑膜，出现恶心、剧痛性头痛和嗜酸性粒细胞增多的脑膜炎，念念念念齐头皮发紧[4]。
河蟹要珍视，但别合计海蟹就安全：海水里寄生虫少≠莫得，异尖线虫在海洋食品链里很常见，东说念主不算它的着实宿主，可被吞下后一样会在胃肠壁作怪，导致剧烈腹痛、吐逆、泻肚，有的东说念主还会对虫体卵白产生过敏，出现荨麻疹致使过敏性休克，这些齐在临床里被反复纪录过[5、6]。
是以说，生腌的“鲜”和寄生虫的“险”，每每即是一盘菜的距离。
2、细菌感染危害
除了寄生虫要珍视，生腌搞的“幺蛾子”还有细菌感染。生腌蟹的“鲜”背后，细菌最爱来凑吵杂。
海水里本就住着两位常客：副溶血性弧菌和创伤弧菌。它们在慈详季更活跃，附着在蟹壳、蟹肉里并不有数，生腌这种没历程高温的服法，等于给它们一次“乘车进东说念主体”的契机[7-9]。
副溶血性弧菌多推崇为急性肠胃炎——肚子绞着疼、拉肚子、念念吐，来得快也折腾东说念主[7,9]；
创伤弧菌更凶，吃进去后不仅能引起发烧、腹痛、吐逆，还可能参预血液，出现低血压、皮肤起血疱致使坏死等重症，高危东说念主群（如肝病、免疫力差）风险更高[7,9]。
还有梵衲氏菌，它在加工与输送要领可能混浊螃蟹，导致发烧、泻肚等症状，严重时可能出现菌血症，老东说念主、妊妇和有基础病的东说念主更容易中招[10]。
是以，当咱们夸生腌螃蟹的肉质嫩到会颤，也要知说念这份嫩，可能意味着细菌仍在场，危害从肚子砥柱中流到全身感染不等。
二、别合计乙醇、盐就能杀菌消毒
说了这样多生腌的食用危害，可能还有东说念主合计能通过搞定样貌保证安全。
可是，生腌时洗净+调料+冷藏仅仅让滋味住进去，作念不到着实的杀菌。乙醇要到约70%～75%才行，家用白酒四五十度还被料汁一稀释，根蒂没戏。
况且就算是医用乙醇，也不是对总共病原齐“通杀”，比如某些细菌的芽孢就杀不死[7,8]。
加盐和酸也不靠谱：像副溶血性弧菌本来即是嗜盐菌，高盐反而让它更舒心；酸如实能扼制致使杀死细菌，可是它也作念不到通杀。
低温相同靠不住：冷藏仅仅拖慢细菌助长而不是杀死细菌，像弧菌在低温下能存活，回温后很快就会洋洋得意；冷冻也不是百分百灭菌，再说了解冻时还可能感染细菌[7,8]。
是以，别指望“酒、盐、低温”就能坦然吃生腌，不靠谱。
三、螃蟹的正确食用样貌
谷真挚转头了挑选、食用螃蟹7要点，匡助环球庸碌享受螃蟹好意思味~
1、选购要点：挑“有精神”的蟹
● 轻碰眼柄会缩、蟹脚握得牢、闻起来是清澈海腥味的再带走。
● 脚软不动、气息怪、壳有阻止或黏液的别买。
2、清洗与分区：生熟两条线
● 生蟹放雪柜最基层，防滴汁混浊；
● 用刷子要点刷蟹脐、鳃和壳缝，活水多冲转眼；
● 特意的砧板与刀搞定，幸免混浊熟食、沙拉、生果。
3、伤口提神：别硬刚
● 清洗螃蟹最佳戴手套；以免扎到，感染弧菌，严重可能坏死性筋膜炎。
● 若被扎到，坐窝用肥皂水厚爱冲洗，必要时上病院。
4、下锅步调：只认“熟透”
● 蒸/煮到壳通体变红、蟹肉由半透明变紧致不透明；用筷子轻拨蟹肉能一点丝抽出，如果照旧黏糊糊就没熟。
● 关火后再焖转眼更得当；贝类必须“壳开为熟”，没启齿径直丢掉，别撬开吃。
5、解馋替代：先熟再入味
● 念念要那口“鲜”，先把螃蟹蒸熟，再用加热过的捞汁冷藏浸泡转眼。
● 香辣、空气炸锅干烤、葱姜快炒齐厚味，安全感也足。
6、吃与存：极少分装，二次透澈加热
● 薄情即作念即食，吃不完坐窝分小份冷藏，策动再吃要透澈加热至全热透。
● 蘸汁单放，别让生汁回流构兵熟蟹。
7、罕见东说念主群：更稳一点
● 老东说念主、妊妇、孩子，以及肝病或免疫力偏弱的东说念主，尽量少吃。
● 出门点餐也按相同步调挑：看上去未熟透的，换一说念不亏。
但愿这个秋季，环球齐能吃蟹坦然，首肯吃蟹！你们还有哪些吃蟹的好方针？迎接驳倒区共享~
参考文件：
[1] World Health Organization. Foodborne trematode infections [EB/OL]. Geneva: World Health Organization, 2021-05-17.
[2] Centers for Disease Control and Prevention. About Paragonimiasis [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2024-09-09.
[3] Centers for Disease Control and Prevention. DPDx—Paragonimiasis [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2019-06-20（及更新）.
[4] Centers for Disease Control and Prevention. DPDx—Angiostrongyliasis (A. cantonensis) [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2019-06-20（及更新）.
[5] European Food Safety Authority (EFSA). Re-evaluation of certain aspects of the EFSA Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(4):8719. doi:10.2903/j.efsa.2024.8719.
[6] Audicana M T, Kennedy M W. Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity [J]. Clinical Microbiology Reviews, 2008, 21(2):360–379. doi:10.1128/CMR.00012-07.
[7] Food and Agriculture Organization of the United Nations; World Health Organization. Risk assessment tools for Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus associated with seafood [R/OL]. Geneva: World Health Organization, 2020.
[8] U.S. Food and Drug Administration. Quantitative Risk Assessment on the Public Health Impact of Pathogenic Vibrio parahaemolyticus in Raw Oysters: Interpretive Summary [R/OL]. Silver Spring, MD: FDA, 2005-07-19.
[9] EFSA BIOHAZ Panel. Public health aspects of Vibrio spp. related to the consumption of seafood in the EU [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(7):8896. doi:10.2903/j.efsa.2024.8896.
[10] EFSA BIOHAZ Panel. Persistence of microbiological hazards in food and feed production and processing environments [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(1):8521. doi:10.2903/j.efsa.2024.8521.
作家：谷传玲、Ada
剪辑：小薛养分师
封面：摄图网